Quelle variété de tomate choisir selon ce qu'on veut en faire ?

Il existe des milliers de variétés de tomates, et la bonne question n'est pas « quelle est la meilleure ? » mais « pour quoi faire ? ». Une tomate de salade, une tomate de coulis et une tomate de balcon ne se choisissent pas sur les mêmes critères. Cette page classe donc les variétés par usage : pour chaque situation, des variétés nommées, ce qui les caractérise, et la source exacte de l'affirmation.

D'abord, un mot qu'on lit sur tous les sachets : le port

Avant la couleur, la forme ou le goût, il y a le port du plant. Deux grands types, et un troisième intermédiaire.

• Port indéterminé : la tige ne s'arrête jamais. Le plant continue à monter et à fleurir jusqu'aux premières gelées. Il faut tuteurer haut et tailler les gourmands. C'est le port de la majorité des variétés anciennes. Source : Graine de carotte, « Tomates déterminées ou tomates indéterminées » (lien).
• Port déterminé : le plant s'arrête de grandir après un nombre défini de bouquets, prend une forme de buisson compact (souvent moins d'un mètre) et mûrit ses fruits à peu près tous en même temps. Pas de tuteurage lourd, pas de taille des gourmands. Source : Graine de carotte (lien) et Ferme de Sainte Marthe (lien).
• Semi-déterminé : un intermédiaire, croissance un peu plus longue que les déterminées. Source : Graine de carotte (lien).

Pourquoi ça compte : un port déterminé se prête à la culture en pot et à la conserve en une seule journée, parce que les fruits arrivent ensemble ; un port indéterminé donne des fruits étalés sur des mois, ce qui convient mieux à la consommation fraîche au fil de la saison. Source : minizap, « Tomates à port déterminé ou indéterminé » (lien).

Usage n°1 — Pour manger cru et en salade

Ici on cherche la chair, pas la quantité de jus : une tomate qui tient coupée, avec peu de graines et un goût qui porte.

Cœur de bœuf

La variété emblématique de la salade. Kokopelli décrit une plante qui « produit une abondance de gros fruits charnus rose foncé, à la peau lisse, en forme de cœur », dont « la chair ferme contient peu de graines et offre une saveur sucrée » ; poids annoncé de 350 à 500 g (source). Interfel note de son côté que la « tomate cœur » a une chair ferme qui « supporte très bien la cuisson » (source).

Ce qui est documenté et ce qui est réputé : sa forme et sa chair ferme sont documentées par les semenciers. Son goût, lui, est surtout une réputation : Wikipédia écrit noir sur blanc qu'elle est « fragile mais réputée pour son goût » (source). « Réputée » n'est pas « mesurée » : à ce jour nous n'avons pas trouvé d'étude chiffrant son goût face à d'autres variétés.

Marmande

Variété ancienne française, développée selon Kokopelli par la maison Vilmorin. Elle donne « une abondance de fruits rouges d'environ 250 g, aux formes irrégulières », à la chair ferme (source). Le conservatoire Mille Variétés Anciennes la décrit comme « plate et côtelée, assez précoce, vigoureuse et productive », avec des fruits de 150 à 250 g « à la chair ferme, sucrée et parfumée », « à cuisiner en salade, farcie, en gratin ou en sauce » (source). Un atout concret : elle noue et fructifie même à basses températures (Kokopelli, même lien).

Noire de Crimée

Kokopelli décrit des fruits ronds « à la chair dense d'un rouge-brun qui fonce avec le soleil », au « goût très doux exempt d'acidité », pesant de 150 à 500 g, appréciés « en salade d'été » (source). C'est une variété ancienne de la région de la mer Noire, à croissance indéterminée et résistante à la sécheresse (même source).

Green Zebra

La verte zébrée, développée aux États-Unis par Tom Wagner (1985 selon Kokopelli). Kokopelli la décrit comme « vigoureuse et très productive », avec de « nombreux petits fruits ronds d'environ 90 g, verts zébrés de jaune vert clair, à la chair vert émeraude de saveur douce et relevée à la fois » (source). Un semencier français la classe « idéale » pour les salades, coulis et sauces, et la dit « résistante aux maladies » (source). Attention : la résistance aux maladies annoncée par ce semencier est une caractéristique commerciale, non confirmée par un essai publié à notre connaissance.

Usage n°2 — Pour la sauce et le coulis

Le critère change complètement : on veut peu d'eau, de la chair et peu de graines, pour obtenir une sauce concentrée sans réduire pendant des heures.

San Marzano

C'est la référence italienne. Un travail universitaire présenté au « I Congrés de la tomaca Valenciana » (Universitat Politècnica de València) rappelle que la DOP « Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino » n'autorise que deux variétés, « San Marzano 2 et KIROS », cultivées dans la zone de Sarno-Nocera en Campanie, et que le fruit est transformé en « pelato » (tomate entière pelée) ou en « pomodori pelati a filetti » (source). Ce cahier des charges officiel documente la vocation de sauce de cette variété.

Cornue des Andes (Andine Cornue)

Fruit allongé, pointu, rouge. Le semencier Tomatofifou décrit une « chair dense de type pâte, contenant peu ou pas de gel et de graines » et une saveur qui la destine « à la préparation de coulis » (source). Le semencier Promesse de Fleurs la décrit avec une « chair dense, peu juteuse, presque sans graines » et la dit « parfaite pour les coulis, les sauces et les salades » (source). Point de culture documenté : cette variété est très sensible à la nécrose apicale (cul noir) : il faut arroser régulièrement (Tomatofifou, même lien).

Roma

La tomate-prune classique. Un tableau comparatif de semencier la classe « olivette », « ovale à chair ferme » (source). C'est aussi une variété à port déterminé, ce qui la rend facile à traiter en une seule récolte (source).

Usage n°3 — Pour la conserve

Conserver, c'est transformer beaucoup de tomates d'un coup. Deux critères : une chair sèche qui supporte la cuisson et le bocal, et un port déterminé pour que tout mûrisse en même temps.

Dans un essai comparatif de jardin (plusieurs variétés cultivées côte à côte), San Marzano est décrite comme « presque creuse, avec seulement deux loges de graines et une chair sèche », ce qui la rend « excellente pour le séchage et le remplissage de bocaux entiers » ; Roma VF, elle, est décrite comme « une variété déterminée » dont « l'essentiel de la récolte était prêt à être cueilli en même temps, ce qui est utile si l'on veut faire ses conserves en une seule fournée » (source). Statut de la source : il s'agit d'un essai de jardinier, pas d'une publication scientifique. Il documente une expérience réelle, mais les résultats dépendent du sol et du climat.

Le lien port déterminé / conserve est confirmé par la vulgarisation horticole : le port déterminé est présenté comme « le meilleur choix pour les jardiniers qui font des conserves », parce qu'ils peuvent « concentrer leurs préparatifs en une seule journée » (source).

Usage n°4 — Pour le goût sucré

Le sucre d'une tomate se mesure en degrés Brix : c'est le pourcentage de matière sèche soluble, autrement dit le taux de sucre du jus. C'est l'instrument qui permet de sortir du « j'aime / j'aime pas » : sur cette échelle, un « Brix de 4 à 5 » correspond à beaucoup de tomates de supermarché, « 6 » au seuil où la saveur de tomate commence à se développer, « 10 » à une excellente tomate (source).

Dans la même source, une mesure de Sungold (variété-cerise orange) est donnée à 8 °Bx, maturité environ 60 jours après la plantation, et une autre variété cerise, Sugar Gloss, à 12 °Bx (même source). Nuance honnête : ces chiffres sont des mesures ponctuelles de cette source, pas des constantes de la variété : le Brix dépend du soleil, de l'arrosage et du stade de récolte. Ils indiquent un ordre de grandeur, pas une garantie.

Le fond du mécanisme, lui, est documenté : la tomate cerise tire son goût « à la fois sucré et légèrement acide » de sa teneur en glucose, fructose et sucrose, combinée à des acides organiques comme l'acide citrique et l'acide malique (source, Aprifel, d'après Zhao 2016).

Variétés à goût sucré réputé : Sungold F1 (orange, longues grappes, décrite par un semencier comme un « goût sucré », source) et, plus largement, les tomates cerises. Pour le reste, la réputation de « bonbon » attachée à certaines cerises est largement réputée mais non documentée variété par variété.

Usage n°5 — Pour la culture en pot ou sur balcon

En pot, on ne cherche pas le rendement : on cherche un plant compact, déterminé, qui ne réclame ni grand tuteur ni taille constante.

Micro Tom

La plus petite. Un semencier la présente comme une « micro-naine développée par l'Université de Floride », croisement des variétés Florida Basket et Ohio, « idéale pour la culture en pot pour orner vos balcons et terrasses », qui « pousse très bien en pots de 5 L ou plus » ; son goût y est noté 4/10 (chair ferme, saveur plutôt fade) — un rappel utile qu'une micro-tomate se choisit pour la place, pas pour le goût (source). Un autre semencier précise qu'elle a été développée au programme de sélection de l'Université de Floride et qu'on peut la cultiver « dans des pots de 10 cm », un plant de « 15 cm » produisant « deux douzaines de tomates » (source). Contradiction signalée : une autre source attribue Micro Tom à l'université de Tohoku ; les sources ne s'accordent pas sur l'origine exacte — nous le déclarons incertain.

Les naines de balcon

Un guide de jardinage urbain classe les tomates de balcon en trois familles et nomme des variétés précises : micro-naines (Tiny Tim, Red Robin, Micro Tom, Hahms Gelbe) pour un pot de 4 à 8 L ; naines / patio (Patio Choice, variétés du Dwarf Tomato Project, Totem) pour un pot de 12 à 20 L ; et rappelle que les variétés déterminées « buissonnantes » (dont Roma) n'ont pas besoin de taille des gourmands, contrairement aux indéterminées (source). Un semencier confirme que les variétés déterminées ne dépassant pas un mètre sont « idéales pour la culture en pot » (source).

Usage n°6 — Pour résister au mildiou

C'est le sujet où il faut être le plus précis, parce que c'est là qu'on lit le plus d'approximations. La résistance au mildiou de la tomate vient de gènes issus de tomates sauvages, identifiés par la recherche : Ph-1, Ph-2, Ph-3, Ph-4 et Ph-5 (source, revue Plant Disease). Ce ne sont pas des gènes de laboratoire : ils existent naturellement, et on les a introduits par hybridation classique (source).

Ce que montre un essai universitaire

L'université Cornell (États-Unis) a évalué en conditions réelles plusieurs variétés face au mildiou. Résultat documenté : les variétés portant les gènes Ph-2 et/ou Ph-3 ont montré une « très bonne résistance des symptômes foliaires ». Citons les variétés testées : Iron Lady (Ph-2 + Ph-3), Mountain Magic, Mountain Merit, Defiant PHR et Plum Regal (Ph-3) (source).

Et voici la nuance qui évite de se faire avoir : le même essai montre que Ph-1 seul, et Ph-2 seul, n'ont pas suffi face à la souche dominante de l'époque : New Yorker (Ph-1) et Legend (Ph-2) ont été « aussi sévèrement touchées que les variétés sensibles » (même source). Autrement dit : un seul gène ne suffit pas toujours ; ce sont les combinaisons (Ph-2 + Ph-3) qui ont tenu. Et aucune variété n'est immortelle : la résistance est une tolérance, pas une immunité.

Ce que proposent les semenciers en France

Côté catalogues français, plusieurs variétés sont annoncées comme résistantes au mildiou. Le semencier obtenteur HM.CLAUSE présente par exemple Paoline F1 (décrite comme « résistante au mildiou (IR) », gustative et productive) et Crokini F1, une tomate-cerise « résistante au mildiou (IR) » (source). Le semencier Volmary propose une gamme « Protect » de tomates de plein champ résistantes au mildiou (dont Phialina, Phantasia, Phiavita) (source). Et une liste de variétés « résistantes » circule dans le monde jardinier : Ferline, Fantasio, Fandango, Crimson Crush, Lizzano, Losetto, Berry, Damsel… (source).

Statut de ces affirmations : la résistance est ici annoncée par le semencier (mention « IR » = résistance intermédiaire). Pour Paoline, Crokini et la gamme Volmary, elle est documentée par le catalogue de l'obtenteur, pas par un essai universitaire indépendant reproduit ici. Pour Ferline, Fantasio et consorts, la résistance est réputée et largement rapportée, mais nous n'avons pas trouvé d'essai publié la chiffrant : à traiter comme réputée, non documentée ici. L'essai Cornell, lui, est documenté.

Usage n°7 — Pour une récolte précoce

Pour les régions à saison courte, l'altitude, ou pour manger ses premières tomates avant tout le monde. Les variétés précoces viennent souvent du froid : elles ont été sélectionnées pour nouer des fruits malgré des nuits fraîches.

Sub-Arctic Plenty

Décrite comme une variété déterminée développée au Canada pour les saisons courtes et froides, « souvent appelée l'une des tomates les plus précoces du monde », mûrissant « en environ 50 jours » après plantation, en buisson compact qui « n'a pas besoin de tuteurage » (source).

Stupice

L'association Kokopelli la décrit comme « cette variété ancienne, très précoce et adaptée aux climats frais », à feuillage de pomme de terre, offrant « une abondance de grappes de 6 à 8 fruits, rouge vif, très juteux et de bonne saveur » (source).

Glacier

Variété ancienne suédoise introduite en 1985, décrite comme « sélectionnée pour sa précocité et sa capacité à produire même lorsque les températures restent fraîches », avec des fruits ronds rouge vif de 60 à 120 g ; plante compacte (0,60 à 1,20 m) à feuillage de pomme de terre (source). Un autre semencier la dit « extrêmement résistante au froid », capable de mûrir « dès fin juin en pleine terre », et « idéale pour les régions à saisons courtes, la montagne, les balcons non exposés au sud et la culture en pots » (source). Nuance : les sources divergent sur son port — déterminé pour l'un, semi-déterminé pour d'autres. On le signale plutôt que de trancher.

Le lien entre port déterminé et précocité est par ailleurs confirmé : le port déterminé « a tendance à être plus hâtif » que l'indéterminé (source).

Le tableau récapitulatif

Usage, variété, ce qui la caractérise, et la source de la caractéristique.